爆炒的概念及特點(diǎn)是什么，中國菜特點(diǎn)什么是滑炒

來源：整理時(shí)間：2023-07-08 13:51:26 編輯：金融知識(shí) 手機(jī)版

本文目錄一覽

1，中國菜特點(diǎn)什么是滑炒
2，什么爆爆是的定義
3，早開的紅梅歇后語下一句是什么
4，煎和炒有什么區(qū)別啊
5，家常菜煎炸溜炒滑的區(qū)別在哪

1，中國菜特點(diǎn)什么是滑炒

滑炒要選用一些易熟的原料

滑炒是炒菜的一種方法。分油滑和水滑。油滑是指原料通過用調(diào)料腌漬后，用熱鍋低溫油滑油后在炒制成菜。成菜保持嫩，鮮。燜炒應(yīng)該是燜燒吧。是燒菜或者燉菜的一種方法。

滑炒就是把食材用水淀粉、蛋清等調(diào)料腌制后在放油鍋中滑油至熟，最后和其他配料同炒。悶炒就是把花椒大料蔥姜蒜等爆香后，放入主料（一般都是不易熟的食材），然后加入高湯或者水同煮，但是火候改為小火或者中火慢燉，這種叫悶炒以上是我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，自己是這么理解的，希望你能懂！

滑炒，主要以廣東菜為主易熟食物燜炒，主要位東北菜為主

炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿，但干炒的時(shí)間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。燜：北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。燜炒：先在油鍋中炒后再燜。

你問的都有問題不好意思,本人回答不了

簡單的說，就是猛火，上油，易熟的菜，下鍋滾下，就何以了··

中國菜特點(diǎn)什么是滑炒

2，什么爆爆是的定義

爆，是一種典型的急火短時(shí)間加熱，迅速成菜的烹調(diào)方法。較突出的一點(diǎn)是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。所謂爆，是將加工成形的原料，上漿或不上漿經(jīng)初步熟處理，然后碗內(nèi)兌汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的一類方法。由于主料性質(zhì)和熱處理的不同，又可分為兩種具體的烹調(diào)方法，一是“油爆”；二是“爆炒”。（1）、油爆將動(dòng)物性的脆性原料，加工成形，開水一焯、熱油一促，煸炒配料，投入主料，倒入兌好的芡汁，急火濃芡的一種烹調(diào)技法。成品特點(diǎn)，芡包主料油包芡，裝盤后呈饅頭形，食完盤內(nèi)無湯汁僅少許底油。菜肴實(shí)例：油爆雙脆用料：肚頭150克、雞胗150克、蒜10克、蔥100克、精鹽2克、味精1克、料酒5克、清湯50克、濕粉團(tuán)35克、花生油300克。制法： 1.將肚頭去凈里外筋皮，剞上花刀切成1.6厘米的方塊，再將雞胗剖成兩半，去里外皮洗凈，剞花刀切成與肚頭同樣大的塊，蔥切豆瓣蔥，蒜切片。 2.把雞胗和肚頭用水一焯，撈出控凈水。 3.碗內(nèi)加上清湯、鹽、味精、料酒、濕粉團(tuán)兌成汁。 4.勺內(nèi)加上花生油燒至180度左右時(shí)，將肚頭、雞胗入油一促立即倒入漏勺控凈油。 5.勺內(nèi)留油50克，加上蔥蒜一炒，加上肚頭、雞胗，立即倒入兌好的汁，急火顛勺淋上香油裝盤即成。 (2)爆炒將動(dòng)物性的原料，加工成形上漿劃油，煸炒配料，加入主料，倒入兌好的汁，急火濃芡的一種烹調(diào)技法。其成品特點(diǎn)與“油爆”相似，芡汁稍寬。菜肴實(shí)例：爆炒雞丁用料：雞肉200克、冬筍、黃瓜各50克、蛋清25克、精鹽2克、味精1克、料酒5克、蔥25克、蒜10克、醋5克、清湯50克、濕粉團(tuán)40克、明油10克。制法： 1.將雞肉、冬筍、黃瓜切成0.8厘米的方?。皇[切0.6厘米長的段、大蒜切片。 2.把雞丁放入盤內(nèi)，加上蛋清抓勻；將碗內(nèi)加上清湯、鹽、味精、醋、料酒、濕粉團(tuán)兌成汁。 3.勺內(nèi)加上花生油燒至100攝氏度時(shí)，將雞肉倒入劃開，而后倒入漏勺內(nèi)控凈油。勺內(nèi)留油50克，先加蔥蒜一烹，再加入筍、黃瓜顛炒幾下，加上雞丁一炒，立即倒入兌好的汁，急火濃芡淋上明油裝盤即成。

什么爆爆是的定義

3，早開的紅梅歇后語下一句是什么

一枝獨(dú)秀早開的紅梅歇后語下一句是一枝獨(dú)秀，歇后語是漢語語匯里為群眾在生活實(shí)踐中所創(chuàng)造的一種特殊語言形式，是一種短小、風(fēng)趣、形象的語句。由前后兩部分組成：前一部分起“引子”作用，像謎面，后一部分起“后襯”的作用，像謎底，十分自然貼切。在一定的語言環(huán)境中，通常說出前半截，“歇”去后半截，就可以領(lǐng)會(huì)和猜想出它的本意，所以就稱為歇后語。一般寓意深刻，短短一句凝聚很多智慧。早開的紅梅歇后語下一句便是一枝獨(dú)秀，冬天寒冷，很多花都凋謝了，而紅梅早開，那不正是一枝獨(dú)秀嗎？又形象，又生動(dòng)。這就是歇后語的妙處。它一般將一句話分成兩部分來表達(dá)某個(gè)含義，前一部分是隱喻或比喻，后一部分是意義的解釋。往往只需前半句大家就知道意思了，如某些場合不便講出的話，用歇后語也能委婉的表達(dá)自己的意思，不至于使得雙方太過尷尬。歇后語也叫俏皮話，可以看成是一種漢語的文字游戲。歇后語是熟語的一種，熟語包括成語、諺語、慣用語和歇后語四種。歇后語由勞動(dòng)人民在日常生活中創(chuàng)造，具有鮮明的民族特色和濃郁的生活氣息。歇后語幽默風(fēng)趣，耐人尋味，為廣大人民所喜聞樂見。歇后語可以分成兩種類型：1、一種是邏輯推理式的，說明部分是從前面比喻部分推理的結(jié)果。例如：水仙不開花——裝蒜啞巴吃黃連──有苦說不出百川歸?！髣菟呅樆⒆酉崎T簾兒---露一小手兒2、還有一種是諧音的歇后語，它在前面一種類型的基礎(chǔ)上加入了諧音的要素。例如：冬瓜皮做甑子—— 不爭（蒸）氣豆芽炒蝦米（小蝦）—— 兩不值（直）外甥打燈籠——照舊(舅)孔夫子搬家——凈是輸(書)最早出現(xiàn)“歇后”這一名稱是在唐代?！杜f唐書·鄭綮列傳》中就已經(jīng)提到過所謂“鄭五歇后體”（一種“歇后”體詩）。但它作為一種語言形式和語言現(xiàn)象，卻遠(yuǎn)在先秦時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)了。如《戰(zhàn)國策·楚策四》：“亡羊補(bǔ)牢，未為遲也?！币馑季褪钦f，丟失了羊再去修補(bǔ)羊圈，還不算太晚。這就是我們今天所看到的歇后語。歇后語的分類，有各種分法。何況還有不少歇后語，一身兼有幾種性質(zhì)，要?jiǎng)澐值檬挚茖W(xué)，是比較困難的。為了便于查閱，我們將歇后語條目中凡帶有諧音字的歸入一類，其余的按照比喻部分的性質(zhì)分為三類，一共分為以下四大類：第一，諧音類。如：空棺材出葬——目(墓)中無人；這類歇后語是利用同音字或近音字相諧，由原來的意義引申出所需要的另一種意義。看到這類歇后語，往往要轉(zhuǎn)幾個(gè)彎子才能恍然大悟，因而也更饒有興味。有的書把它列入“雙關(guān)語”一類，也是有道理的。第二，喻事類。如：弄堂里搬木頭——直來直去；這類歇后語是用客觀的或想像的事情作比方。如果對(duì)設(shè)比事情的特點(diǎn)、情況有所了解，也自然能領(lǐng)悟后半段的“謎底”。第三，喻物類。如：黃牛肩腳——不負(fù)責(zé)任；這類歇后語則是用某種或某些物件、動(dòng)物作比方。了解卜設(shè)比物的性質(zhì)，也就能領(lǐng)悟它的意思。第四，故事類。如：劉備借荊州——只借不還；這類歇后語一般是引用常見的典故、寓言和神話傳說等作比方。上述兩例，只要知道劉備、林沖故事的，自能了然于心。多種類型相結(jié)合的，歸入其特點(diǎn)更為明顯的一類。如：紙糊的琵琶——談(彈)不得這類歇后語兼喻物、諧音，現(xiàn)歸入諧音類。設(shè)比恰當(dāng)是歇后語的共同特點(diǎn)。然而，“比喻總是跋足的”。歇后語的前半段比喻部分，有時(shí)不免有不恰當(dāng)或不可取之處，有的還會(huì)涉及一些生理缺陷、迷信說法和舊風(fēng)俗等，這都是為了取其某種性質(zhì)或特點(diǎn)，以引出所比喻的意義。

早開的紅梅歇后語下一句是什么

4，煎和炒有什么區(qū)別啊

1、炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時(shí)，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火·力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。（一）生炒。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再”依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。煎可以指兩種烹調(diào)方法。一般日常所說的煎，是指用鍋?zhàn)影焉倭康挠图訜幔侔咽澄锓胚M(jìn)去，使其熟透。表面會(huì)稍成金黃色乃至微煳。由於加熱後，煮食油的溫度比用水煮的溫度為高，因此煎食物的時(shí)間往往需時(shí)較短。煎出來的食物味道也會(huì)比水煮的甘香可口。餃子、煙肉、雞蛋、廣東年糕都是常見以煎來烹調(diào)的食品。煎也指把東西放到水里煮，讓所含的成分進(jìn)入水中。一般只說煎茶、煎藥。煎 ①將藥物加水煎煮。 ②湯劑的另一種名稱。如一貫煎。

1、炒：炒是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些?；矗夯此玫闹髁鲜巧?，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿，但干炒的時(shí)間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。 2.煎：煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。

5，家常菜煎炸溜炒滑的區(qū)別在哪

一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！　　1、炒：炒是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些?；矗夯此玫闹髁鲜巧?，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿，但干炒的時(shí)間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪?！　?、爆：爆就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過干，以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜面醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟后，沖入調(diào)和味沸湯，即為湯爆；如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品?！　?、熘：熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制?；郑夯窒涤苫窗l(fā)展而來，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油（有經(jīng)蒸、煮、氽等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。　　4、炸：炸是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩；二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料，再用油炸制?！　?、烹：烹是先將主料用旺火熱油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制；再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成?！　?、煎：煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。　　7、溻：溻是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。　　8、貼：貼有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩?！　?、瓤：瓤是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤（陷）。瓤可稱制作方法，也可稱烹調(diào)方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤?！　?0、燒：燒制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后，再放湯（或水）和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色（涂紅色、淺紅色）而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調(diào)料，用大火燒開后，再用小火慢燒，使味滲入主料內(nèi)，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長時(shí)間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見油而不見汁（或汁很少）的烹調(diào)方法?！　?1、燜：燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經(jīng)油炸（或油滑、或水燎）后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣，只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃?！　?2、煨：煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。　　13、焗：凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌，再過油，然后放適量的調(diào)料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。

中華飲食烹飪的手法應(yīng)該分為：一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、汆、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！　　　 1、炒：　　炒　　是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些?；矗夯此玫闹髁鲜巧?，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑...中華飲食烹飪的手法應(yīng)該分為：一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、汆、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！　　　 1、炒：　　炒　　是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些?；矗夯此玫闹髁鲜巧?，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿，但干炒的時(shí)間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。　　2、爆：　　爆　　就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過干，以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜面醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟后，沖入調(diào)和味的沸湯，即為湯爆；如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品。　　3、熘：　　熘　　在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發(fā)展而來，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油（有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。　　4、炸：　　炸　　是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩；二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料，再用油炸制。　　5、烹：　　烹　　是先將主料用旺火熱油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制；再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。　　6、煎：　　煎　　是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。　　7、溻：　　溻　　是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。　　8、貼：　　貼　　有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩